Grillen zählt im Sommer zu den Lieblingsbeschäftigungen der Deutschen. Im Garten, am Badesee oder in der Mittagspause auf dem Firmengelände – falls der Chef es erlaubt. Mit zunehmendem Fleischverzehr nehmen in den Sommermonaten auch Infektionen durch Campylobacter-Bakterien zu. „Well done“ genießen Sie Ihr Fleisch beim Grillen gesünder und sicherer. Guten Appetit.
Was sind Campylobacter?
Campylobacter sind korkenzieherförmige Bakterien, die eine ansteckende Durchfallerkrankung, die sogenannte Campylobacter-Enteritis, auslösen. Campylobacter leben vor allem im Verdauungstrakt von Tieren, die sich selbst wenig daran stören. Mit 60.000-70.000 übermittelten Fällen pro Jahr ist die Campylobacter-Enteritis die häufigste bakterielle meldepflichtige Krankheit in Deutschland. Die Anzahl der Campylobacter-Infektionen ist seit Jahren ansteigend.
Wie kommt es zu Campylobacter-Infektionen?
Campylobacter-Infektionen des Menschen sind überwiegend lebensmittelbedingt und treten vermehrt in den Sommermonaten auf. Geflügelfleisch, insbesondere Hühnerfleisch, ist als bedeutendste Infektionsquelle identifiziert worden. Anders als Salmonellen, können sich Campylobacter in Lebensmitteln nicht weiter vermehren. Allerdings überleben die Keime unter Umständen mehrere Monate auf tiefgefrorenen Produkten. So besteht auch nach dem Auftauen noch Ansteckungsgefahr.
Vor allem der Verzehr von rohem oder unzureichend durcherhitzten Fleisch verursacht die Krankheitsausbrüche beim Menschen. Weitere Übertragungswege sind eine Ansteckung direkt von Mensch zu Mensch über eine Schmierinfektion. Die Erreger gelangen dabei in kleinsten Spuren von Stuhlresten eines Erkrankten über dessen verschmutzte Hände in den Mund. Auch durch direkten Tierkontakt kann eine Ansteckung erfolgen – über den Kot von Hund oder Katze – sowie kontaminiertes Trinkwasser, das durch Ausscheidungen von mit Campylobacter befallenen Tieren verunreinigt wurde.
Welche Lebensmittel können mit Campylobacter belastet sein?
- Nicht ausreichend erhitztes Geflügelfleisch und Geflügelprodukte
- Rohmilch oder Rohmilchprodukte
- Nicht vollständig durchgegartes Hackfleisch
- Frische Rohwurstsorten wie Mett
- Verunreinigtes Trinkwasser
Wie verläuft die Infektion?
Kinder unter fünf Jahren und junge Erwachsene zwischen 20 und 29 Jahren sind auffallend häufig von einer Infektion betroffen. Säuglinge, Kleinkinder, Senioren und Menschen mit eingeschränkter Immunabwehr sind besonders gefährdet. In der Regel dauert die Erkrankung zwei bis fünf Tage, in Einzelfällen bis zu zehn Tagen. Symptome sind meist leichtes Fieber, Kopfschmerzen, Bauchschmerzen und Durchfall. In seltenen Fällen kann es zu Folgeerkrankungen, wie chronisch entzündlichen Darmerkrankungen kommen. Während der Dauer ihrer Erkrankung sollten Patienten zu Hause bleiben und auf ihre Händehygiene achten. Für einen gewissen Zeitraum bleiben die Patienten infektiös, da die Erreger über den Stuhl ausgeschieden werden. Auf keinen Fall sollten Erkrankte Lebensmittel für Dritte zubereiten.
Wie kann ich mich vor Campylobacter schützen?
Zum Schutz vor Campylobacter-Infektionen ist das Durchgaren von Fleisch besonders wichtig. Zudem sollte unbedingt auf die entsprechende Küchenhygiene beim Umgang mit dem für den Verzehr vorgesehenen Fleisch geachtet werden.
Mit diesen Tipps zur Küchenhygiene schützen Sie sich vor Lebensmittelinfektionen:
- Um eine Kreuzkontamination (Keime übertragen sich von einem Lebensmittel auf ein anderes) zu vermeiden, zwischen den Arbeitsschritten gründliches Reinigen der Arbeitsflächen, Schneidebretter, Messer und Hände
- Gut durchgaren, mindestens 70 °C für zwei Minuten im Inneren des Lebensmittels, damit die meisten Keime abgetötet werden (ggf. mit Fleisch-Thermometer prüfen); Garstufe „Well done“ statt „Englisch“
- Kühlkette einhalten und Lebensmittel im Kühlschrank bei 2-5 °C aufbewahren
- Kleine Kinder, Schwangere und Menschen mit geschwächtem Immunsystem sollten rohe vom Tier stammende Lebensmittel wie Hackfleisch, Rohmilchkäse, Speisen mit rohem Ei oder Räucherlachs sowie rohe Sprossen und aufgetaute tiefgekühlte Beeren meiden, es sei denn, die Produkte wurden vor dem Verzehr vollständig durchgegart
- Salate, Kräuter, Gemüse und Obst für Rohkost gründlich waschen, um Keime zu entfernen
- Beim Grillen, Picknick oder Gartenfeiern leicht verderbliche Speisen kühl aufbewahren
- Küchenhandtücher, -lappen und -schwämme alle paar Tage in die Wäsche geben bzw. wechseln
Nicht zu vernachlässigen im Umgang mit Lebensmitteln ist die Händehygiene. Waschen Sie sich bitte gründlich die Hände, auch zwischen den Fingern und unter den Fingernägeln, bevor Sie Lebensmittel zubereiten und erneut vor dem anschließenden Verzehr. Gleiches gilt nach jedem Toilettenbesuch, nach Kontakt mit vermutlich kontaminierten Gegenständen (z. B. Windeln), Arbeitsflächen, Schneidebrettern etc. Trocknen Sie die Hände nach dem Waschen sorgfältig und mit einem sauberen Tuch ab. Dann steht einem sicheren Genuss von Grillfleisch und Co. nichts mehr im Wege. Guten Appetit!
Weitere Informationen
Ratgeber des Roland-Koch-Instituts
Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit – Tipps zur Lebensmittelhygiene
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